Интуитивная кулинария

развернуть

Моя копилка вдохновляющих книг на тему питания пополнилась новым изданием - это "Еда без правил" Тамар Адлер.

По сути, это кулинарная книга. Но не такая, где - "возьмите 300 грамм того, добавьте полкило сего и тушите полчаса, соль и специи по вкусу". Ничего подобного! Это поэтическое произведение, проникнутое любовью к продуктам питания и к жизни в целом. Дело даже не в кулинарных советах и идеях Тамар, среди которых много тех, которые хочется сразу попробовать. Дело в ее подходе, в ее стиле отношений с едой. В ее уважении к продуктам, отношении к ним как к одушевленной субстанции. В общем-то, так оно и есть. Для интуитивного едока очень полезно развить в себе такой взгляд на еду, с которым ты можешь чувствовать ее характер, ее симпатии и антипатии в плане сочетания с другими продуктами, и изменения, происходящие с ней в процессе приготовления.

Особая прелесть книги для меня в том, что в ней описано множество национальных способов приготовить что-то, разные блюда и приемы кухонь стран, где побывала автор. Хотя речь идет об одних и тех же продуктах, разные трактовки приготовления дают совершено разные настроения блюд. И вот это бесконечное творческое приключение делает чтение книги таким вкусным и питательным. Кроме того, там есть масса идей в помощь интуитивому едоку, готовящему дома. Ведь в этом случае важно обеспечить себе достаточное разнообразие вариантов для интуитивной комбинаторики, и еще важно, чтобы кулинарные процессы оставались легкими и радостными, а не чересчур долгими и утомительными. Что лично я взяла себе а вооружение - это запекание овощей в духовке заранее и рецепты домашних соусов, которые тоже готовятся на несколько дней вперед.

В общем, если вы хотите оценить сочетание практичности и поэтичности, если вам важно не только содержание, но и форма - рекомендую насладиться этим произведением, даже если вы не считаете себя любителем готовки (хотя, в этом случае особенно рекомендую! :) )

Приведу несколько коротких цитат, а в конце - одну длинную:

"Есть два способа добавить овощи к вареной курице. Они одинаково прекрасны."

"Как только вы избавитесь от мысли о том, что готовые яйца должны быть горячими, процесс их приготовления станет более непринужденным."

"Сейчас модно «шокировать» овощи, кидая их в ледяную воду сразу после того, как отварили. Благодаря этому они не теряют свой цвет. В моих правилах – ничего не «шокировать». Я не думаю, что стоит так суетиться для того, чтобы овощи выглядели сырыми, когда на самом деле они уже приготовлены."

"Нежно приготовленное яйцо раскрывает всю суть божественной природы, оно как бы намекает нам на существование некой высшей силы."

"Если бы мы учились готовить так же, как учимся ходить – ощущая гальку пальцами ног, пошатываясь, падая, отталкиваясь от земли руками и вновь пытаясь идти, – тогда мы бы поняли, что каждый может готовить так же хорошо, как и ходить, и не надо обладать каким-то особым талантом – нужно лишь выбрать направление, прислушаться к своим чувствам и поверить в себя.

Но чаще всего мы учимся кулинарному делу по-другому, и, когда видим людей, готовящих непринужденно, когда между поваром и продуктами царит некая гармония, нам кажется, что у этих людей какой-то врожденный дар, благодаря которому они знают, что яйцо уже сварилось, рыбу пора перевернуть, а суп нужно досолить. Однако на кухне, как и при первых шагах, инстинкт проявляется в процессе, а не в конце: необязательно знать что-то о кулинарии – важно самостоятельно искать ответы.

Вступая на путь интуиции, доверьтесь ощущениям: они как руки, которые помогают удерживать равновесие и подниматься после падений. Нужно все беспрестанно пробовать. Пробуйте всегда и везде. Пробуйте, даже если вам страшно. В главе «Как обратить поражение в победу» я расскажу, что делать, если пища получилась пересоленной, чересчур острой или слишком пресной. Только пробуя, вы сможете понять последствия своих действий.

Прислушивайтесь к еде, будто готовите на слух. Рыбу нужно перевернуть, когда она издает характерный звук, и, как бы я ни описывала это шипение, вам все равно нужно один раз его услышать, чтобы понять, о чем я.

Обоняние сильнее нас. Нос поддерживает в нас чувство голода и остается начеку, даже когда притупляется разум. Всегда принюхивайтесь во время приготовления еды и ассоциируйте запахи с тем, что слышите, видите и пробуете. Еще хрустящий лук пахнет не так, как уже мягкий и прожаренный. Когда вы научитесь различать запахи, вам не нужно будет заглядывать в сковороду, чтобы проверить, насколько лук готов.

Как бы ни была прекрасна кулинарная книга, указанное в ней время приготовления продуктов все равно будет неверным. Ингредиентам требуется не три, не пять и не десять минут – на самом деле все зависит от вашей плиты и от того, какой сегодня день. Это также зависит от вашего вкуса. Ведь именно вам решать, готово блюдо или нет.

В мире существует множество приспособлений для приготовления пищи. Однако в этом деле самое главное вовсе не кастрюли и сковородки, а разум, сердце и руки повара. Как я уже говорила, в кулинарию нужно вкладывать душу."